第130章 放假回家休息，等效益好了再回来......(1/2)
办理好手续后,秦万山又匆匆地往回赶,钟师傅还在加工坊那头等着自己呢!秦万山本以为钟师傅所说的,要把工作上的事安排妥当’这事儿,怎么也得三五天才能抽出身来,谁承想仅隔了一天,大早上六点钟,前脚预定的食材才送到,后脚钟师傅便推门进来了。
连句客套话都没有,进门后劈头盖脸就给秦万山来了一句话。
“抓紧时间忙活,我就请了两天假,要是两天时间都研究不出来的话,咱也就别相互耽搁,你就另请高明吧!”
秦万山一听这话,哪敢耽搁,当即掏家伙开干。
川蜀辣卤也分很多不同派系,有传统麻辣红卤,咸鲜、麻辣并重,香料醇厚,带微微回甜;
自贡盐帮重辣卤,重盐重辣,麻味凶悍,香辣霸道;
油卤,油多汤少,先把食材熟,再放进熬好的香辣卤油里面浸泡入味,油脂包裹食材,凉吃更香,不容易干柴;
椒麻卤,青花椒口味,鲜麻为主,辣度柔和;乐山甜辣卤,咸辣中带着明显的回甜,甜压辣味,柔和适口;
万春黄卤,不加糖色,靠香料、火候自然形成金黄色泽,咸鲜微辣,香料药香重,辣度很低,偏向五香带一点辣;
泡椒辣卤,卤汤里加入泡辣椒、泡姜,带发酵酸香,辣中带酸,开胃………………
像后世那销量头一档的周黑鸭,用的是当地的卤汤底子,把川蜀卤味的辣椒花椒拿过来,又往卤汤里下大把冰糖,造出这种先甜后麻再辣的味道。
这听起来跟乐山甜辣卤似乎有点相似,都是靠那甜味来压那辣味,末了又回辣,可两者不是一个路子的。
周黑鸭是往卤水里加入大量的冰糖,从卤制开始便把甜味给卤到了食材里头去了;
乐山的甜辣卤则是在出锅的时候,外头刷一层糖衣,甜在表皮。
可甭管是前者还是后者,秦万山都做不来。
倒不是没法把这配方给研究出来,而是这添加了大量糖分的卤汤,极易腐败变质,便是冰柜都不好使,除非直接上冷库。
不然的话,光是卤汤成本,这香辣口味的卤味,成本就得翻个倍儿。
再说,这年头,冷库资源紧张得很。
大型冷库属于市二商局国营单位,优先保障国营肉联厂、副食公司、外贸出口、计划内肉食储备库容排得满满当当,优先供给国营单位,不面向普通个体户对外出租仓位。
小型冷库极少,基本都是肉联厂、水产公司自有配套,不对外开放。市场上更是没有民营冷库、没有商业冷库租赁市场。
若是短期借用几天的话,找到鸿运酒楼柳经理那头,以双方如今的关系,倒也不是一点可能都没有。
可若是想要长期使用的话,那就得自个建一个,便是前期的审批以及电力配套等事儿都给办妥当了,那高达几十万的费用也不是秦万山能承担的。
所以,秦万山这次准备研发的新口味是川蜀的传统麻辣红卤!
调料早就准备好了,食材跟汤底都是现成的,秦万山换上围裙戴上口罩帽子便可以直接开干了。
秦万山与钟老爷子二人虽说平日里都吃过不少川地风味,也见过别家做卤味,可只是尝味道,看皮毛,从来没有沉下心细细拆解过配方与火候,便是两人都有着几十年的经验在,其实也不敢托大,按着方子上所记录的步骤,
一步一步来。
哪曾想头一道熬红油便出了岔子,辣椒下锅瞬间就泛起焦糊,一股苦焦味直冲鼻尖,一锅油直接废了。
好不容易把这辣椒的油温给