第778章 炒茶(1/2)
原料决定下限,炒茶水平决定成品茶的上限,这就和做菜差不多,想要菜好吃,首先食材得过关,然后还得有个好厨师。挑选了优质食材,再让隋五百这样的大厨掌勺,炒出来的菜肯定差不了。
而唐先振在制茶界的地位比隋五百在厨师界的地位只高不低,能请来他这样的大师炒茶,绝对是丰阳县的幸事,要不是王延光在厅里挂了职,那可不容易请到。
白良成、李亚红、梅园成等专家在旁边兴致勃勃地等待观看,唐先振亲自出手炒茶可是非常难得的,就连他们也不容易看到。
杜国楹紧张地指挥摄影师选择合适的机位,既要拍清楚炒茶的细节,又不能打扰到大师炒茶,这可是绝佳的宣传素材,到时候肯定会出现在电视里。
崔安喜、于林海等公司管理层也带着一些炒茶工在旁边看着,一百五十亩的茶叶,自然不可能让唐先振一个人炒完,绝大多数茶叶还得这些炒茶工来炒,所以今天既是炒制精品茶,也是给他们上课。
待一切准备就绪,唐先振信步走到炒茶锅前,“那我们现在就开始了,炒茶首先得有好茶叶,明前茶必须一芽一叶,无老叶、无病虫叶、无紫叶,白教授带你们采的这些茶绝对没话说,都是一等一的好茶叶,搞得我都有点紧
张了,万一炒不好那就浪费了白教授的一番辛苦。”
话说这么说,实际上他脸上看不到半点紧张,这番话大半还是称赞白良成,看来这唐先振不光炒茶技术过硬,人情世故也拿捏地非常到位,白良成马上就笑了。
“茶叶采摘完毕还要摊青,在阴凉通风处薄摊晾晒,目的是散失部分水分,叶片变软,减少青草气,便于后续做形。”他捏起一把茶叶给大家演示,“啥样子才算好呢?像这样叶片柔软、不脆、不滴水就行了。”
他把手靠近铁锅感受了下温度,继续给大家讲课,“炒茶火候非常关键,锅温要保持在200°到240°之间,老手可以凭经验来判断,新手也不要着急,老老实实地用温度计。”
说着将茶叶投入锅中,“每锅300~500克鲜叶,不能多也不能少,多了炒不透,少了容易炒干。”
“手法讲究四个字,抖:高抛抖散,散热、去青气;撒:均匀撒开,受热一致;闷:短时间炒,杀透酶活性;捞:快速捞起抖散,防焦边。”
他边说边演示,动作流畅中带着韵律感,看起来格外舒服,果然不管什么技能,到了高深处都能给人一种欣赏艺术的享受,这大概就是所谓的“技近于艺”吧。
他炒了五六分钟渐渐停下动作,“啥时候就算杀青好了呢?就像这样叶色暗绿、无光泽,青草气消失,有淡淡清香,手捏柔软,折梗不断,无红梗红叶、无焦斑。”
杀青叶稍摊凉1~2分钟,便立刻开始下一步——手工揉捻,唐先振双手握茶团,顺时针团揉,轻揉→重揉→松压,反复“揉一松一抖”。
同时继续给大家传授要点,“这一步要保证茶叶条索紧细、卷曲,茶汁轻度外溢,手握微黏,成条率85%以上才算合格。”
完毕继续入锅二次杀青,“这时候锅温要降到100-120°,边抖边搓,让茶叶顺直,紧细,逐步失水,初步定型,炒到叶片不粘手,条索收紧就可以了。’
接着继续降温到70~90℃,低温慢炒,抓、抖、翻、推,不断翻动,让茶叶均匀失水,慢慢地大家都闻到了淡淡的茶香味。
最后降温至50~70℃,慢炒,勤翻,直至茶叶完全干燥,手一搓茶叶就变成粉末,这时候就算是炒成了。
白良成知道王延光对茶叶了解不多,就充当了解说员的角色,“新